【製造方法】
　1982（昭和57）年、じゃこ天を作っている愛媛県内の会社を訪ねて、製法などの聞き取り調査をしました。 会社は宇和島、八幡浜地方などに70社ほどありますが、材料となる魚や製法は必ずしも同じではなく、それによってじゃこ天の品質も違います。
　調査結果をまとめ、一般的製法として図１に示しました。（宇和島は35社のうち10社、八幡浜は31社のうち18社の合計28社を任意に選定）

【じゃこ天の一般的製法と工程】
作り方を簡単に説明すると以下のようになります。

	（1)　魚の頭、内臓、ウロコを取り除く。
	(2)　(1)をミートチョッパーにかけ砕肉（ミンチ）にする。
	(3)　水さらしを行わず、無さらしの(2)に食塩や調味料など加え、擂潰(らいかい)して肉糊(にくのり)にする。 ＊擂潰　魚肉に食塩を加えて摺（す）ること。この工程では専用の機械を使うことが多く、魚肉以外の調味料や材料を均一に混ぜ合わせている。
	(4)　(3)で作った肉糊を扁平状に成型する。
	(5)　(4)を植物油で揚げる。 (6)　(5)の油をきる。

　材料を砕肉するまでの(1)の工程では、まず頭と内臓とウロコを取り除き、ドレスと呼ばれる状態にします。材料となる魚の１つ、ホタルジャコの場合は大きさが７～12センチですので、頭や内臓は小型の包丁を使って手作業で取り除いています。
　内臓はともかく、骨と皮も砕いて使っているじゃこ天で、なぜ頭を除くのか。それにも理由があります。ホタルジャコの頭頂部には耳石という白く硬い小さな石が２個あり、ミートチョッパーのミンチ目を通り抜ける可能性があるのです。食べた時に「ガリッ」と歯に当たる硬さですから、これは必ず除かなくてはなりません。冷凍すり身を主材料にしている全国の蒲鉾製造業者に比べると、愛媛のじゃこ天製造業者は小魚の前処理の手作業に手間をかけていると言えるでしょう。また、この工程は地場産業を育てる意味でも欠かせない作業です。
　前処理が終わると次は(2)の砕肉です。砕肉には２つの方法があります。
　１つは、八幡浜地方で多く採用されている「直接砕肉法」。これは、まずドレスに付いている内臓や血液を除くために水洗いします。水切り後、1.5ミリのミンチ目皿が付いたミートチョッパーにかけます。この砕肉は蒲鉾類とは異なり、骨と皮を含んでいて水さらしも行いません。
　もう１つは、宇和島地方で多く採用されている「間接砕肉法」です。これは図１には示していませんが、水洗い、水切りしたドレス(＊)を、まず魚肉採取機にかけ、魚肉部分だけを取ってからミートチョッパーにかけるという方法です。
　どちらの砕肉方法を用いるかで、じゃこ天の品質、特に食感に違いが出ます。このように、同じ県内でも主産地の宇和島と八幡浜で魚肉の砕肉方法が異なります。
　次の工程は(3)～(5)の擂潰と成型、加熱です。砕肉をさらに調味しながらすりつぶします。そうしてできた肉糊を扁平状に成型して植物油で揚げます。自動成型機と自動フライヤーを連結し、機械化しているところが多いのですが、昔ながらの木枠で成型し、手揚げしている会社もあります。機械に比べ生産性は極めて悪いのですが、手押しでないとふっくらした食感がでないという職人もいます。
　加熱工程で使用している揚げ油は、香りがよく、油切れの良い菜種油が多く使用されています。大豆白絞油（味は良いがべたつきが強い）やサラダ油を使っているところもあります。
　揚げ油の温度、時間は会社によって多少の差があります。180～200度で１～２分揚げているところが多く、まれに120度と180度で２度揚げするところもあります。
　最後に(6)の油きりです。揚げたじゃこ天をスポンジ製のロールに挟み、余分に付着している揚げ油を自動的に取り除いている会社が多いのですが、簀(すのこ)の上に広げて自然に油きりしているところもあります。スーパーマーケットなどに出荷される場合は、冷却後、１枚～５枚をビニール製の袋に入れています。よく見かけるこの包装は、中身が見えるうえ、衛生的に取り扱いやすく、持ち運びも便利です。

＊ドレス
魚体から内臓と頭を取り除いた状態。その形状から「ドレス」と呼ばれている。

【材料となる魚】
　じゃこ天の主な材料となる魚は、新鮮な「ホタルジャコ」。現場では「ハランボ」とも呼ばれています。じゃこ天は、このホタルジャコだけで作ったり、２、３種類の魚を混ぜたりして作っています。ホタルジャコだけを使った高級じゃこ天から、おいしさを損なわずになるべく安くなるよう工夫して作られたじゃこ天まで、さまざまです。
　混ぜる魚は、オキヒイラギ、テンジクダイ、ヒメジ、タチウオ、マアジに、グチやエソの２番身、冷凍すり身（スケトウダラ、イトヨリ、イワシ、ホッケなど）など。一般的には30％以下の割合で混ぜますが、その日の朝、魚市場に水揚げされた小魚を選んで、臨機応変に材料の配合を決めています。
　冷凍すり身以外の材料となる魚は安定しておらず、求める小魚が水揚げされない日は休業にしている会社もあるほどです。菓子業界のように材料（小麦粉、砂糖、卵など）が安定していないため、年間通してのレシピが作成できません。
　また、表１のように魚によって成分が異なるため、どの魚をどれだけ使うかによって、出来上がりの弾力やじゃりつき感にも違いが出てきます。製造側には苦労がありますが、逆に消費者側にとっては、その時々の旬の魚を味わえる食べ物だとも言えます。
『うまさ満点 じゃこ天BOOK』岡弘康著、愛媛新聞メディアセンター編（愛媛新聞社）より