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真鍋明さん

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2008年01月11日

　自悠くらぶをご覧の皆さん、 あけましておめでとうございます。今年も昨年に引き続き、愛媛産の良さをお伝えしていきますので、よろしくお願いします。

　今日は、私のレストランで使っているトマトを使った加工品のお話です。
　ドライトマトって知っていますか？
　これはイタリアでよく使われる食材で、トマトを干したもの、いわゆる「干しトマト」です。日本でも干し昆布、かつお節、干し椎茸、切り干し大根、干瓢（かん ぴょう）、カタクチイワシなどの魚介類など、日本でも干し物はたくさん食品に見られます。干し物は保存性と食材の旨味を引き出すために先人が生み出した製法です。
　今回のドライトマトは、保存というよりは、旨味を引き出すために開発されたと考えられます。トマトの保存方法は、水煮にしたり、ピューレにしたり、ペーストにしたりとさまざまあります。イタリアの田舎の家庭では、旬の時期に収穫したトマトを水煮やピューレにして缶詰にして保存します。
　ドライトマトが日本に入ってきたのは、ここ10年ぐらいです。活用方法としては、そのまま前菜として食べたり、パスタのソースや、メーンディッシュのソースにしたりします。
　最近では大手スーパーや百貨店でも手に入ります。後で簡単なレシピを紹介を紹介しますので、ご家庭で使ってみてください。

　写真のドライトマトは西条市下島山の高橋さんという方が作られたものです。
　生のトマトとドライのトマトを比べてみると分かるように、水分がほとんどありませんから体積は半分以下になっています。食べてみると甘味が出ていて、まるで杏（あんず）のようでしたよ。
　昔はトマトといえば高知でしたが、最近は愛媛のトマトもおいしくなりましたね。

【写真】加工前のトマトと、ドライトマト

【写真】トマト農家の高橋さん

　では、ドライトマトを使った料理のレシピを紹介しますね。
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【アンチョビとドライトマトのペペロンチーニ・スパゲッティ】

スパゲッティ	１人前110ｇ（1.3ミリのものがベスト）
ドライトマト	３個（荒く刻んでおく）
オリーブオイル	40cc（バージンオイルがいいが、ピュアオイルでもＯＫ）
にんにく	１かけ（つぶすか厚みをそろえてスライスしてください）
アンチョビー	１本（カタクチイワシのオイル漬けで缶詰です）
唐辛子	１本（種を取る）
パセリ	少々（みじん切り）
塩（自然塩）	適量（好みに合わせる）

〈作り方〉

1. 冷たいフライパンに、にんにく、唐辛子、オリーブオイルを入れ、火にかける。にんにくと唐辛子の香りを オイルに移す作業です。


2. にんにくが色づいたらアンチョビーを加え溶かします（これが風味になります）。


3. ドライトマトとパセリを加えソースの出来上がりです。


4. 大きめの鍋に湯を沸かし、約１％の塩を加える。


5. スパゲッティを入れ、約６分湯がく。


6. フライパンのソースに、スパゲッティのゆで汁を40cc加えて温める。


7. ゆで上がったスパゲッティをフライパンに移してよく混ぜ合わせ塩で味を調える。


8. パセリを振って出来上がり。

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　シンプルでドライトマトの味が良くわかるパスタです。１度試してみてください。ほかにも生クリームを使ったソースなどに合いますよ。

　今年も愛媛の旬の一品や珍しいものなど、誇れる食材を探してまいります。今年もよろしくお願いします。